FISPAL FOODSERVICE 2010

Willian, Guta Chaves, Rafael Barros, Suely Quinzani e eu

Segunda-feira dia 07 de junho, eu e mais dois amigos do curso de gastronomia fomos visitar a Feira Internacional de Alimentos (FISPAL) em SP na Expo Center Norte. A Feira vai do dia 07 até o dia 10 de junho. Ao chegarmos no local presenciamos poucas pessoas, haviam mais estudantes, talvez seja por ser o primeiro dia e em plena segunda-feira. Conhecemos novos produtos e equipamentos como fornos combinados, resfriadores e outros. Participamos da aula-show com o Chef confeiteiro Rafael Barros e a jornalista e escritora Guta Chaves onde falaram sobre as novas perspectivas da confeitaria no Brasil e a demonstração de uma receita de brownie de chocolate.
Comprei um cortador de legumes de marca alemã que por sinal é uma maravilha para ser utilizado em qualquer lugar. Conhecemos as panelas de titanium que não necessitam de muito óleo para o preparo de alimentos grelhados, ou seja, não gruda no fundo. Super interessante, só achei muito pesada. A Feira estava legal, mas já foi melhor. Vou esperar a próxima que será a EquipoHotel em setembro.

Curso de Liderança

Domingo dia 21 de fevereiro participei de um curso de liderança ministrado pela Profª.Érica Belon, docente da disciplina de Gestão de Pessoas do curso de Gastronomia do Ceunsp. O curso foi muito válido onde foram abordadas as diferentes formas de liderança (autocrática, servidora, carismática, democrática e liberal) e com várias dinâmicas de grupo. O almoço e o atendimento do Itu Plaza Hotel também foi muito bom! Vou deixar uma agenda dos próximos cursos para quem se interessar:

14/03/10 – RH1 – Noções Básicas de Recursos Humanos e Departamento Pessoal
28/03/10 – Liderança: Aprenda a relacionar-se!
25/04/10 – RH2 – Recursos Humanos e Departamento Pessoal (Cálculos Avançados)
09/05/10 – Oratória: Falar é fácil! Difícil é Convencer!
23/05/10 – RH3 – Como contratar o funcionário certo!
20/06/10 – RH 4 – Avaliação de Desempenho e dinâmicas de grupo.

Investimento: 100,00/pessoa/curso
Horário: 8:30min às 17:30min
Incluso: 2 coffee + almoço (bebidas à parte) + estacionamento + material didático + certificado.
Local: Itu Plaza Hotel (a 300m do Plaza Shopping Itu) – http://www.ituplazahotel.com.br/
Informações: (11) 4022-0457/ (11) 9876-3012 - e-mail: ericadri@uol.com.br

Cortes de batatas

Aprendi com o Prof. Alexandre Meneghetti a fazer alguns cortes em batatas como portuguesa e chips, picar cebolinha, alho brunoise e em lâminas. Confesso que é um pouco trabalhoso fazer cortes perfeitos e padronizados. Para se ter um corte preciso é necessária muita prática e, com isso, futuramente a agilidade se tornará presente. Pesquisei na internet e consegui uma figura com alguns cortes de batata manuais e a máquina. Agora é só sair treinando.

Fonte: http://cozinhadodudu.blogspot.com/2008/08/cortes-de-batatas.html

Salada Americana

Esta versão é sem rabanetes

Ontem tive a primeira aula prática de cozinha fria e desenvolvemos uma salada muito saborosa chamada Salada Americana. Foi super legal. Cada grupo desenvolveu uma receita diferente. Para aqueles que gostam de uma salada bem picante eis a receita:


Ingredientes:
1kg de batata monalisa em cubos
4 unidades de ovos cozidos
2 talos de salsão (brunoise)
2 unidades de pepino em conserva (rodelas)
130g de cebola (brunoise)
6 unidades de rabanetes (rodelas)
Salsinha picada QB

Molho:
150g maionese
60ml de creme de leite
45ml de vinagre de vinho tinto
20g mostarda Dijon
Sal e pimenta do reino branca QB

Preparo:
1. Cozinhe as batatas com sal "al dente" deixe esfriar e reserve.
2. Junte o salsão, o pepino, o rabanete, a cebola e os ovos picados (brunoise) deixando 2 unidades para a decoração.
3. Misture todos os ingredientes do molho.
4. Agregue o molho em todos os ingredientes e ajuste os temperos e leve para gelar.

Bom apetite!

Selênio

Segundo as pesquisadoras Maria Luzenira de Souza do Departamento de Ciências Agrárias da Unidade de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Acre e Hilary Castle de Menezes do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, o selênio é um oligoelemento essencial à saúde. As autoras afirmam em seu estudo que no caso de doenças crônicas como a aterosclerose, câncer, artrite, cirrose e efisema, há fortes indícios de que o selênio atue como elemento protetor. Por muitos anos, foi considerado tóxico para animais, quando ingerido em altas doses. Recentemente descobriu-se que em quantidades muito pequenas ele é necessário na dieta. O selênio retarda o envelhecimento, combate a tensão pré-menstrual, preserva a elasticidade dos tecidos, previne o câncer e neutraliza os radicais livres. Em homens, aumenta a potência e o interesse sexual e supre a carência gerada quando o selênio é perdido com o sêmen.
Pesquisas assinalam que mais de um quarto dos casos de câncer de esôfago e estômago, em Lixian na China, são de caráter epidêmico e podem ser atribuídos aos baixos níveis de selênio na população.
O aporte alimentar diário de selênio varia de um país para outro, 200μg para os canadenses e somente 30μg para os Filandeses. Na França, o aporte médio/ dia é de 46μg. O Conselho Nacional Americano de Pesquisas preconiza 1μg por quilo de peso corporal ao dia. Segundo a DRI (Ingestão Alimentar de Referência segundo a Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine-EUA) a ingestão recomendada é de 55μg/dia para homens e mulheres e 400μg/dia seria o máximo nível tolerável de ingestão sem riscos adversos. Pesquisas em curso colocam em evidência as propriedades anti-inflamatórias e imunoestimulantes do selênio.
Experimentos em animais mostraram que o selênio em altas doses é tóxico e cancerígeno. O selênio se encontra naturalmente nos alimentos de origem animal, frutos do mar, carnes, fígado, rim, vegetais e cereais integrais, sendo a castanha-do- Brasil o alimento mais rico neste mineral.
Pesquisas alertam para o problema da presença de aflatoxinas produzidas pelos fungos dos gêneros Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus na castanha-do-Brasil. A contaminação pode ocorrer tanto no campo como durante o transporte e armazenamento do produto.

Fonte: Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(1): 120-128, jan.-mar. 2004

Dica de leitura: Cartas a um jovem chef

Este livro vale a pena ler para quem se interessa em seguir carreira como Chef de cozinha. É um livro rápido e gostoso de ler com escrita de fácil entedimento e de bom conteúdo como em forma de reflexões e questionamentos, com capítulos dedicados a assuntos como gastronomia, cultura, mestres da culinária e a riqueza dos produtos brasileiros, o livro dedica um espaço especial à difícil arte de saber montar o cardápio, cartão de visitas de qualquer restaurante. Laurent afirma que a relação dos pratos permite que o cliente tenha uma visão precisa da proposta da casa, da criatividade do chef e da filosofia de sua cozinha, preparando-o para se deliciar com os prazeres de uma boa refeição.

O último capítulo traz os dez conselhos fundamentais para quem pretende conquistar um lugar de destaque no pódio dos grandes chefs, entre eles a importância de aprender o vocabulário culinário. O autor lembra que o mundo da cozinha é regido por algumas palavras-chave que guiam o preparo de uma determinada receita, até a finalização do prato.

Para o autor e chef de cozinha, o leitor, através de suas experiências, valores e talentos, é quem irá decidir a melhor forma de utilização dessas “iguarias” e a proporção exata para desenvolver sua receita particular e única no tão desejado caminho do sucesso."Eu vou ficar feliz quando a gastronomia brasileira tiver seu reconhecimento, como o cinema brasileiro está tendo e a música popular já teve. Tenho certeza que os brasileiros vão perceber que a boa cozinha é uma arte, como a música, a pintura, a literatura e que, da mesma maneira, é prova do aperfeiçoamento do gênero humano", enfatiza Laurent.

Autor: Chef Laurent Suaudeau
Editora: Editora Alegro
Formato: 16 x 23 cm
Páginas: 192

Vinhos nacionais 2009

Segundo Ricardo Castilho em sua matéria publicada na Revista Prazeres da Mesa de dezembro de 2009, relata que a indústria vinícola nacional tem apresentado um grande avanço na qualidade da produção de vinhos. Para quem aprecia um bom vinho nacional o autor selecionou alguns rótulos que deveriam ser apreciados como:

Dal Pizzol Brut Tradicionalle
Castas: Chardonnay e Pinot Noir
Produtor: Dal Pizzol Vinhos Finos Serra Gaúcha, Brasil
Preço: R$ 49,00

Salton Virtude 2008
Casta: Chardonnay
Produtor: Vinícola Salton Bento Gonçalves, Brasil
Preço: R$ 48,00

Excellence par Chandon
Castas: Chardonnay e Pinot Noir
Produtor: Chandon do Brasil Garibaldi, Brasil
Preço: R$ 75,00

Pizzato Concentus Reserva 2005
Castas: Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon
Produtor: Pizzato Vale dos Vinhedos, Brasil
Preço: R$ 55,00

Leopoldo 2006
Castas: Carbenet Sauvignon e Merlot
Produtor: Vinícola Santo Emílio Serra Catarinense, Brasil
Preço: R$ 62,00

Angheben 2006
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Angheben Rio Grande do Sul, Brasil
Preço: R$ 22,50

Pizzato Merlot Reserva 2005
Casta: Merlot
Produtor: Pizzato Vale dos Vinhedos, Brasil
Preço:R$ 38,00

Villa-Lobos Cabernet Sauvignon 2005
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Casa Valduga Vale dos Vinhedos, Brasil
Preço: R$ 90,00

Aurora Millésime Cabernet Sauvignon 2005
Casta: Cabernet Sauvignon
Produtor: Cooperativa Vinícola Aurora Serra Gaúcha, Brasil
Preço: R$ 47,00

RAR Collezione Pinot Noir 2008
Casta: Pinot Noir
Produtor: Raul Anselmo Randon Campos de Cima da Serra, Brasil
Preço: R$ 77,00